三国《广雅》：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先 锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作“二沸”。

　　茶❖叶中含有蛋白质，茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等25种以上

　　日茶高之丈 为五饮睡，炙正发浓乎令，神军农色将氏打。赤门惊，周公捣。末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。” ”

　　❖ 茶的识别 不发酵茶：绿茶 轻微发酵茶：白茶 部分发酵茶：青茶 全发酵茶：红茶 后发酵茶：普洱茶 再加工类茶

　　❖ 晾青和萎凋：采下来的茶要先摊放一下使水分稍微发散，制作发酵茶要先 萎凋，要让茶青消失一些水分，空气中的氧才能和叶胞内的成分起化学变 化。有室外萎凋和室内萎凋。

　　茶叶中含有丰富的维生素类，其维生素类分水溶性和脂溶性两类。 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水 溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维 生素B5、维生素B11、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿 茶含量为高。

　　茶叶中含有蛋白质，茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精 氨酸、亮氨酸等25种以上 ❖ 生物碱

　　茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。咖啡碱对人体有多 种药理功效，如提神、利尿等。

　　❖ 茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青 素和酚酸等。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶 多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要 成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度 和滋味有决定性作用。茶多酚有良好的抗氧化作用。

　　孰❖知茶道全茶尔真叶，唯多有丹加丘得工如此成。饼茶。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经》 明茶月事来 兴投盛玉，记川皇子帝述，写清作：风茶吹书“破《武大晴林观春茶，。论》采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之， 柴门反关无茶俗客之，纱干帽笼矣头自。煎吃”。，论茶之专著已出现。陆羽《国学之韵茶经》三篇，备言 《茶三的国 品志饮·茶吴沿书革事》：记西，载周：时更孙期“对皓每茶飨宴之，无饮不竟之日。煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、 三 白饮茶便：得 白道 毫烹， 银何 针煮须 、苦 白方心 牡破丹式烦 、恼 寿以。 眉等及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了 茶道。 碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。

　　1. 观汤色：观看茶汤颜色 2. 闻热香：打开盖子，闻冲泡过后的香气 3. 评滋味：品评茶汤的滋味 4. 闻冷香：再度闻一次香气，了解温度下降后香气的变化 5. 看叶底：了解茶叶的状况

　　❖ 杀青：利用高温钝化酶的活性，使茶青停止发酵。炒青、蒸青等，以炒青 为主。

　　❖ 发酵：对茶叶颜色和茶汤颜色及口感滋味都会产生改变。轻微发酵会呈花 香，重一些会呈坚果香，更重呈熟果香，此后会呈糖香

　　❖ 揉捻：揉破叶细胞，使茶成分容易溶出，利用揉捻塑造茶叶不同的风味， 轻揉捻如龙井和条状乌龙，重揉捻如珠状乌龙（铁观音）

　　茶树属被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲山茶目山茶科山茶属。是 生长在我国南方的一种多年生叶用常绿木本植物

　　此茶❖物的清 品高饮世《沿莫革知三：，宋世国代人饮志酒多·吴自欺书。 》记载：孙“皓每飨宴，无不竟日。坐席无能否， 茶是文生化 长讲在座我率－国茶南以的方初的七步一了种升解多年为生叶限用常。绿木…本植…物曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁 减，或密赐茶荈以当酒。 茶文化讲座－茶的初步了解

　　之师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐

　　❖ 矿物质 茶叶中已发现的矿物质元素有40余种，如钾、钙、纳、镁、硒、 铅、铁等

　　1. 绿茶：龙井茶、碧螺春、六安瓜片、竹叶青、黄山毛峰等 2. 黄茶：霍山黄芽、君山银针等 3. 白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等 4. 青茶（乌龙茶）：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰水仙等 5. 红茶：小种红茶、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等 6. 黑茶：湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶等

　　❖ 焙火：一些乌龙茶会进行焙火，以使茶有一种火香或焦糖香气 ❖ 渥堆或陈放：堆积陈放，引发微生物生长 不同的茶有不同的制作环节